Découvrez notre vidéo du site de production de la Fromagerie du Val d'Aillon
Le producteur :
Philippe Ginolin a repris l'activité de son père, qui était alors le président de la coopérative du Val d'Aillon. Élaborée en 1889, la Fromagerie du Val d'Aillon produisait initialement de la Tome des Bauges.
Avec aujourd'hui 80 vaches, ils proposent également d'autres fromages : Valbleu, Mont Pelat, Raclette, Mageriaz...
Les fromages :
Tome des Bauges
Spécificités : Fromage très ancien, fabriqué depuis toujours dans le Massif des Bauges, cette Tome se distingue par son épaisse croûte grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche. Sa pâte homogène, de couleur jaune, avec de petits trous dévoile des arômes fruités et boisés.
Lait de : Vache
Affinage : Le temps d'affinage est de 40 jours à 3 mois.
Accords mets et vins : Vin rouge léger de Savoie
Histoire : La Tome des Bauges s’orthographie avec un seul « M » contrairement aux autres tommes. Son nom fait référence au mot « toma » signifiant en patois savoyard « fromage fabriqué en alpages ». Ce fromage a longtemps été produit et consommé exclusivement par les paysans qui utilisaient le lait écrémé restant de la fabrication du beurre.
Margeriaz jeune
Spécificités : Doux et parfumé, le Margeriaz jeune est un fromage à pâte pressée cuite. D’aspect lisse et doré, il présente une texture souple et beurrée. Ses arômes peuvent varier selon la saison, mais il garde un goût typé et franc, développé durant plus de 6 mois d’affinage.
Lait de : Vache
Affinage : Le temps d'affinage est de 6 mois.
Accords mets et vins : Vin blanc sec
Histoire : Également appelé «Gruyère des Bauges», une autre version du Margeriaz existe, avec un affinage plus long, de douze mois. Le Margeriaz Vieux a lui un goût prononcé et puissant, légèrement plus salé.