Tout savoir sur le Selles-sur-Cher AOP

14/05/2019

Origine : Centre-Val de Loire

Lait : Cru de chèvre

Famille : Chèvre

AOP : Oui

Forme : Palet

Taille : 8 à 9 cm de diamètre et 2 à 3 cm de haut

Poids : 150 grammes

Affinage : 10 jours

Aspect : Pâte d’un blanc pur et croûte cendrée

Odeur : Odeur légèrement caprine

Toucher : Croûte ferme et très lisse, une pâte crémeuse

Goût : Saveur acidulée et douce, des arômes de noisette sur la pâte et fondante en bouche

Accord : Vin blanc de la Loire

Saison : À partir du printemps

Caractéristiques

Ce fromage est facilement reconnaissable grâce à sa forme qui a l’allure d’un palet, et à sa croûte cendrée de charbon végétal. Il offre une texture fine et fondante accompagnée de notes acidulées. Une fois en bouche, impossible de s’en détacher.

Histoire

L’aire de production du Selles-sur-Cher AOP est délimitée à quelques régions du sud de la Loire, comptant parmi elles : le Cher, l’Indre ou encore le Loir-et-Cher. Ce fromage qui était à l’époque une consommation purement familiale s’est développé au XIXème siècle dans la ville du Selles-sur-Cher AOP, ce qui lui vaut son nom.

Production

Le Selles-sur-Cher AOP provient d’un lait cru qui sera additionné à une faible quantité de présure. Le caillage quant à lui se fait à une température de 18 à 20°C et entre 24 à 48 heures. L’égouttage va durer entre 24 et 48 heures. Il sera ensuite démoulé puis cendré. Cette procédure ne nécessite que quelques jours ce qui permet la commercialisation du fromage sous une dizaine de jours.

Anecdote

Malgré une fabrication très ancienne, nous savons peu de choses sur l’origine du Selles-sur-Cher. Celui-ci évoluant selon une tradition orale chez les familles du village, qui en a perpétué les productions. Le Selles-sur-Cher AOP est aujourd’hui reconnu AOP depuis 1975.