SON HISTOIRE
On dit que le Prince de Talleyrand est à l’origine du fromage de Valençay. Habitant au château de Valençay, il avait prévu de recevoir l’Empereur pour un dîner. Ne voulant pas que la forme des fromages offusque Napoléon, Talleyrand demanda à son intendant de changer la forme des moules. En effet, la forme en pyramide allait rappeler à l’Empereur sa défaite en Egypte. Ainsi le fromage fabriqué à Valençay et dans les environs prît la forme qu’on connait aujourd’hui, où le haut de la pyramide n’est plus.
Une autre légende raconte que les fermiers auraient voulu tout simplement imiter la forme du clocher de l'église de Levroux, village qui se situe à 20km de Valençay. Ainsi le fromage a une forme de pyramide tronquée.
Depuis 2004, c’est un fromage ayant à la fois le label d’AOP (niveau européen) et d’AOC (territoire français).
LA PRODUCTION
Les chèvres Alpine à la robe brune aux liserés noirs et les chèvres Saanen toute blanches composent le troupeau de l’appellation. Elles sont nourries essentiellement de matières premières issues de l’aire géographique de la zone.
Après une phase de maturation, le lait fait l’objet d’une coagulation lactique par l’incorporation d’une faible quantité de présure. Cette étape dure au moins 18h.
Avant le moulage un léger pré-égouttage est autorisé, mais le caillé ne doit être ni émietté ni divisé. Puis, il est déposé en une ou plusieurs fois dans des moules individuels ou en plaques multi-moules.
L’égouttage se fait sans exercer de pression sur le caillé et dure au moins 20H. Le caillé est ensuite égalisé pour permettre un bon affinage.
SON AFFINAGE
Le fromage est démoulé et salé légèrement sur toutes ses faces avec du sel cendré. Il est ensuite ressuyé, c’est-à-dire séché, car l’ajout de sel et de charbon végétal contribue à continuer l’égouttage du fromage. Cette étape se déroule soit dans une salle spécifiquement destinée à cette usage, appelée séchoir, soit dans la salle de fabrication. Pendant son affinage en hâloir, la couverture gris bleutée du fromage va se former, les arômes du produit vont se développer, allant des arômes lactiques pour un fromage de onze jours à des arômes caprins et/ou végétal (champignons, sous-bois, floral) pour des fromages plus longuement affinés. Pour être commercialisé, le Valençay doit avoir au minimum 11 jours. Alors tout frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus elle sera affinée, plus elle sera cassante.
LE SEL CENDRE
Historiquement, la technique du cendrage était utilisée afin de permettre la conservation du produit. En effet, on mélangeait cendre de sarments de vignes et sel pour fabriquer le sel cendré, ce qui explique que les fromages cendrés soient principalement produits sur des zones où il y a également de la viticulture. Aujourd’hui, on utilise un mélange de sel et de poudre de charbon de bois qui permet le développement de la flore si particulière au fromage.
QUELQUES CHIFFRES
En 20 ans, la production est passée de 147 tonnes à plus de 330 tonnes. La production fermière représente aujourd’hui 31,5 %. Au total, chaque année 1,5 millions de Valençay et 200 000 petits Valençay sont commercialisés. Cela est permis grâce aux 13?000 chèvres présentes dans la région destinées à la production de Valençay.
L'APPELLATION VALENCAY AOP
Pour utiliser commercialement l'Appellation d'Origine Valençay, des critères précis de qualité doivent être respectés. Pour ce faire, les fromages passent plusieurs fois par an devant une commission de professionnels qui vérifie notamment la forme, la couverture, la coupe, le goût, la texture et les arômes du produit. Si la commission relève un ou plusieurs défauts par rapport aux caractéristiques de l'AOP, l'opérateur (qu'il soit producteur fermier en vente directe, affineur ou transformateur) recevra un avertissement. Dans les cas les plus graves, l'opérateur peut être suspendu de commercialisation jusqu'à ce qu'il soit en mesure de présenter à la commission un fromage répondant aux caractéristiques de l'AOP. Lors de la commercialisation, le fromage de Valençay AOP est obligatoirement muni d'une étiquette individuelle comportant le nom de l'AOP ainsi que le logo européen AOP. Selon la charte graphique de l'AOP en vigueur, la couleur lie de vin est exclusivement réservée aux producteurs fermiers en vente directe. Les entreprises peuvent utiliser la couleur de leur choix sans toutefois utiliser une couleur trop proche de la couleur lie de vin.