Mai, le retour du soleil, les prairies vertes et fleuries marquent un moment important dans l'univers fromager : le début de la saison des fromages de chèvre. Dans cet article, on vous explique quelle est la saisonnalité des fromages de chèvre, leur production et les accords à faire pour constituer des plateaux parfaits !
Une vraie saisonnalité :
Même si aujourd'hui les consommateurs peuvent sans problèmes acheter du fromage de chèvre en hiver en grande surface, c'est à la base un fromage qui se consomme dès le printemps et jusqu'à la fin de l'automne. Le goût et la texture des fromages sont étroitement liés à leur temps d’affinage et aux soins qui leurs sont apportés, mais également à l’alimentation des animaux, qui varie selon les saisons.
Au printemps et en été, les animaux sont mis en pâture dans les champs, profitant ainsi de la richesse et de la diversité naturelle de l’herbe et des fleurs (primevère, luzerne, caillette, bourrache, trèfle, lin,…). De plus, le pic de lactation des chèvres arrivent dès le début du printemps.
L'hiver en revanche, les animaux sont à l’étable et nourris avec les stocks de fourrage sec constitués l’été. Ainsi les fromages ont un goût plus développé quand ils sont fabriqués avec le lait du printemps ou de l’été. Leur période de dégustation optimale dépend ensuite du temps d’affinage nécessaire.
Ces raisons expliquent pourquoi le fromage de chèvre est produit et consommé idéalement au printemps.
Au niveau du processus de fabrication, le fromage de chèvre par des étapes bien distinctes avant de passer dans votre bouche !
On vous fait un rapide tour d'horizon des processus de production :
Etape 1 : le caillage du lait de chèvre
Une la collecte effectuée, le lait de chèvre peut être utilisé soit cru soit pasteurisé.
Une fois ramené à une température comprise entre 18 et 19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques. Pour permettre une coagulation lente du lait, durant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.
Plus couramment égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines ainsi que de matières grasses.
Etape 2 : moulage du caillé
Habituellement effectué à la louche, mais également de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses : les faisselles.
Etape 3 : l'égouttage
Cette étape, d’une durée d'environ 24 heures, joue un rôle très important et aura un impact direct sur la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de petit lait contenu dans le caillé et s’effectue dans un environnement sec et frais.
Etape 4 : le salage
En général, le sel est déposé directement sur les fromages moulés. Déterminant afin de relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après moulage, les fromages de chèvre peuvent aussi être parsemés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois.
Etape 5 : l'affinage
Certains fromages de chèvre seront consommés frais, une fois égouttés, tandis que d’autres poursuivront leur maturation.
L’affinage des fromages de chèvre est effectué sur des clayettes placées dans une pièce froide dont la température maintenue avoisine les 10°C. Cette cave ventilée appelée le hâloir, dispose d’un taux d’humidité de 80%. Les fromages sont souvent retournés à la main.
Le caillé frais devient petit à petit une pâte qui se recouvre généralement d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou encore brune.
ET AVANT DE VOUS QUITTER...
Les accords à faire pour déguster vos chèvres !
Avec un fromage de chèvre frais, on privilégiera des vins blanc vifs et fruités, comme un quincy, des vins de Loire comme un côteau du giennois ou un sauvignon de Touraine ou encore un mâcon.
Si le fromage est demi-affiné et plus ou moins crémeux, on restera dans ce profil de vins, mais avec des cuvées haut de gamme, de 2 à 3 ans de garde. L'accord vin et fromage sera plus rond, plus savoureux et moins tonique.
Lorsque le fromage est affiné et sec, le meilleur accord se fera avec un vin blanc très légèrement doux, tendre et aromatique, comme un rivesaltes ambré ou un montlouis demi-sec, vin blanc de Loire à base de chenin.