Douteuse pour les uns, un bonheur pour les autres, la robe bleuâtre de nombreux de nos fromages divise, mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les bleus étaient-ils bleus ?
Les « bleus » est le nom générique que l’on donne aux fromages à pâte persillée. Roquefort, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Bleu d’Auvergne… et plus encore, font partie de ces pépites bleutées par ce fameux champignon connu pour avoir révolutionné la médecine. On parle bien sûr du Pénicillium, et plus précisément du Pénicillium « roqueforti » ou « glaucum ». Ce champignon est en effet, injecté à l’intérieur des fromages dans le but de favoriser le développement de moisissures de couleur bleue. Ce phénomène, désiré par le producteur et sans danger pour la santé, peut avoir lieu pendant la coagulation du lait ou le moulage.
Alors comment ça se passe ?
Une technique propre aux bleus est pratiquée pour permettre à l’air nécessaire au développement des moisissures de s’infiltrer dans la pâte : c’est la technique du piquage. À l’aide de grandes aiguilles, les fromages sont piqués à la main ou de façon mécanique, créant alors de grandes cheminées où peut passer l’oxygène. À noter qu’il faut compter en moyenne plus de 50 piqûres par fromages !
Au-delà de l’air, le Penicillium a aussi besoin quelques conditions pour se développer de la meilleure manière. Ce dernier a d’ailleurs la particularité de généralement se répartir du centre vers les bords, ce qui fait des bleus les seuls fromages à s’affiner de l’intérieur vers l’extérieur.
Il a aussi besoin de place, c’est pourquoi le caillage des bleus est particulier et permet ainsi la formation de trous dans la pâte. Aussi, contrairement aux autres moisissures, le Penicillium roqueforti a besoin de sel pour se développer, cela permet par ailleurs de s’assurer que ce soit le seul champignon qui se développe dans le fromage. Enfin, il faut compter au minimum un mois pour que les moisissures se développent et donnent tous les arômes et les textures savoureuses que l’on connaît à ses diverses pépites de caractère.
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Photo credit couverture : ComputerHotline via Visual Hunt / CC BY