1. Le terme Salers peut désigner un village, une race bovine, un alcool et un fromage
Quand on parle de Salers, on peut parler du village situé dans le département du Cantal et classé parmi les « plus beaux villages de France », de la race bovine connue pour sa couleur rouge bordeaux, du plus ancien apéritif à la gentiane, mais également, d’un fromage au goût corsé et souvent fruité.
2. Les vaches Salers n’ont pas l’exclusivité du fromage Salers
Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les fromages une empreinte mentionnant « Tradition Salers » en relief, ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté. Le Salers Tradition n’est aujourd’hui plus fabriqué que par 7 producteurs.
Les autres fromages Salers portent une empreinte différente : « Salers Salers ».
3. La traite des vaches Salers n’est possible qu’en présence de leur veau
La traite des vaches Salers est unique et spécifique. En effet, leur instinct maternel est si fort que la présence du veau de la vache Salers est indispensable afin de récolter le lait. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. Le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle.
4. Les vaches Salers ont un « rendement » limité
La particularité de leur traite pénalise forcément le rendement des vaches Salers. Une vache Salers produit en effet deux fois moins de lait qu’une vache laitière. Elle peut produire entre 2 000 de 2 500 kg de lait par an, alors qu’une vache normande produit près de 3 550 kg de lait par an en moyenne (et jusqu’à 9 000 kg pour certaines vaches exceptionnelles). Les vaches Salers peuvent aussi être utilisées pour la fabrication d’autres fromages auvergnats, comme le Cantal et du Saint-Nectaire.
5. La fabrication du fromage Salers reste très exigeante et protégée
L’appellation Salers est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003. C’est un fromage qui fait partie des cahiers des charges les plus stricts des AOP fromagères. Il n’est par exemple fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre. Chaque fourme, pesant entre 35 et 55 kilogrammes et d’un diamètre de 38 à 48 centimètres, nécessite 400 litres de lait et au moins 90 jours d’affinage.
