Le mot Salers est à la fois un village dans le Cantal, une boisson à base de gentiane, une race bovine mais aussi un fromage fermier. A la différence de son voisin le Cantal, le Salers n’est fabriqué que du mois d’avril à novembre et est exclusivement fermier, comme en témoigne sa plaque rouge apparente sur les meules.
Le Salers s’accorde bien avec des vins rouges charnus et épicés, comme un Côtes-du-rhône-villages ou un Gaillac. Amateurs de nouveaux accords, testez-le avec un whisky single malt.
Toutes les vaches sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs le fabriquent avec des vaches de race Salers. Une empreinte mentionnant « Tradition Salers » est alors apposée sur le fromage, ainsi que des têtes de vaches salers sur les côtés. L’affinage a ensuite lieu pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche.
Notre fromage valeur
La SNC Nouaille travaille avec dix producteurs différents et affine ensuite ses fromages dans sa cave de 120m² située à Salers. Sa cave abrite aujourd'hui près de 1 000 meules qui mûrissent à une température entre 9 et 10°C et une hygrométrie de 96 à 98%.
Le saviez-vous ?
La particularité des vaches Salers est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Le veau doit commencer à téter sa mère avant que la traite puisse commencer. Seulement trois trayons sont traits de façon à en laisser un pour que le veau puisse se nourrir. Le « rendement » d’une vache Salers est ainsi bien plus faible que celui d’une vache laitière (environ 3 000 litres par an contre 6 000 litres par an en moyenne dans la région).
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