Produit vivant qui évolue au fil du temps, la qualité du fromage dépend essentiellement de celle de son lait, qui va elle-même varier selon les saisons. Cela est sûr, le lait d’une vache nourrie au foin dans une étable en hiver ne sera pas aussi riche qu’un lait issu d’un pâturage estival dans les plateaux alpins?!
Cependant, l’affinage est aussi à garder en tête. S’étalant parfois sur plusieurs mois ou années, il permet à des fromages issus de lait printanier ou estival d’être à pleine maturité en hiver. Pour les prochains plateaux que vous composerez, voici l’importance des saisons sur les fromages dont vous pouvez tenir compte:
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Le Printemps
L’herbe verdoyante et fleurie du printemps permet au lait d’avoir un goût très parfumé. Cette saison est par ailleurs la meilleure saison pour profiter des fromages à affinage court telles que les croûtes fleuries ou les croûtes lavées. C’est aussi à ce moment que les fromages de chèvre font leur grand retour.
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L’Été
Dans la continuité du printemps, l’été est un bon moment pour profiter des fromages à affinage court précédemment mentionnés. On a par ailleurs les pâtes pressées non cuites qui arrivent à pleine maturité. Les fromages de garde (Comté, Salers, etc) fabriqués avec le lait de l’été précédent peuvent aussi être excellents à cette période.
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L’Automne
En automne, quand la pluie reprend, l’herbe redevient riche et parfumée. C’est alors le renouveau des fromages qui deviennent plus intenses, plus typés que ceux fabriqués en été. Les croûtes lavées seront fabuleuses, et les pâtes persillées (Roquefort, Fourme de Montbrison, etc) arrivent à pleine maturité.
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L’Hiver
Quand le froid, les pluies et le manque de lumière prennent le dessus, les pâturages perdent en richesse. On se tournera alors vers des fromages à durée d’affinage moyenne (pâtes pressées non-cuites, tommes et pâtes persillées), ou vers des fromages de garde.