Cette fameuse raie cendrée qui marque le Morbier dans le sens de la largeur n’est pas une signature fantaisiste, c’est une véritable marque originelle. Pour comprendre son existence, il faut expliquer le contexte dans lequel le Morbier fut créer pour la première fois.
Il y a quelques siècles, perchés dans les hauts plateaux enneigés du Jura, les fermiers ne pouvaient pas redescendre déposer le lait dans les fruitières où l’on fabrique le Comté, à cause des températures glaciales. Ils fabriquaient alors leur propre fromage, plus petit qu’une meule de Comté.
Comme en hiver, les traites d’une journée ne suffisaient pas à produire une meule de fromage, les paysans déposaient de la cendre sur le lait qu’ils faisaient cailler au préalable, afin de le protéger des insectes le temps d’ajouter, dans les jours suivants, le complément de lait caillé nécessaire pour obtenir une meule. Cet adjonction de cendre favoriserait aussi le collage des deux laits caillés.
Aujourd’hui la cendre est remplacée par du charbon végétal totalement comestible !