Cette tomme de montagne est fabriquée artisanalement dans le parc naturel des grands causses à 850 mètres d’altitude. Sa texture est moelleuse et son bon goût de brebis, dévéloppé pendant près de 6 mois dans des caves humides, apportera des notes florales caractéristiques des tommes de brebis aveyronnaises.
En 1982, Rosine et Jean-François Dombre décident de racheter des
terres situées au coeur des grands Causses. Ils installent leur ferme et
choisissent d’utiliser le nom de Cabasses en référence à ces jeunes
pousses qui vont régénérer un vieux châtaigner. Tous leurs fromages
sont fabriqués au lait cru de brebis et le Pérail est leur produit phare.
Accompagné aujourd’hui par sa fille, Jean-François lutte ainsi pour
faire reconnaître le Pérail comme AOC.
Le saviez-vous ?
L’Aveyron produit principalement des fromages de brebis, et toutes les familles
de fromage peuvent être trouvées. Le Roquefort, égallement appelé l’Or Vert
de l’Aveyron, est forcément le produit le plus connu. Mais nous avons plaisir
à déguster des fromages crémeux, comme le Perail, et de nombreuses pâtes
dures au lait de brebis (comme cette tomme) ou de vache (comme le Laguiole).
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