Sa croûte naturelle est veloutée et tachetée de blanc et de gris. Quant à sa pâte, celle-ci est souple sous croûte, et de plus en plus granuleuse et cassante au centre.
Contrairement à la Tomme de Savoie IGP, la crayeuse connaît une longue maturation qui la rend alors plus acide au coeur. Le fromage s’affine initialement dans une cave chaude et humide qui accélère l’affinage, et développe une couche épaisse et crémeuse. Lorsque le fromage poursuit son affinage en cave plus froide, ce dernier ralentit et la pâte devient alors plus compacte et crayeuse.
Notre fromage valeur
En 1961, Jacques Schmidhauser, d’origine suisse, s’implante en Haute-Savoie où il fonde son entreprise. Passionné de fromage, c’est dans les caves du château d’Annecy qu’il choisit d’affiner ses produits d’exception. Aujourd’hui, son fils Max a repris avec son frère et sa soeur la fromagerie. Ils ont quitté les caves historiques pour s’établir à Alex, sur des anciennes carrières. Ils y ont construit une salle d’affinage en briques recouvertes pour préparer leur sélection gourmande de fromages de Savoie.
Le saviez-vous ?
Traditionnellement les tommes étaient fabriquées quand il ne restait plus
assez de lait pour faire du
beaufort. Elles étaient donc plus ou moins maigres, selon que les fermiers rajout
aient plus ou moins
de crème pour combler le manque de lait.
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