Sa croûte naturelle est veloutée et tachetée de blanc et de gris. Quant à sa pâte, celle-ci est souple sous croûte, et de plus en plus granuleuse et cassante au centre. Contrairement à la Tomme de Savoie IGP, la crayeuse connaît une longue maturation qui la rend alors plus acide
En 1961, Jacques Schmidhauser, d’origine suisse, s’implante en Haute-Savoie où il fonde son entreprise. Passionné de fromage, c’est dans les caves du château d’Annecy qu’il choisit d’affiner ses produits d’exception.
Le saviez-vous ?
Traditionnellement, les Tommes étaient fabriquées quand il ne restait plus assez de lait pour faire du Beaufort. Elles étaient donc plus ou moins maigres, selon que les fermiers rajoutaient plus ou moins de crème pour combler le manque de lait.
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