Cette tomme à pâte pressée non cuite reste tendre à coeur, même après un affinage de 3 mois. Sa pâte est dense et garde la saveur classique du lait de brebis, mais le piment d’Espelette avec lequel elle est parfumée, si typique du Pays Basque, lui donne tout son caractère et relève son léger goût de sel.
En 1981, Jean Etxeleku réunit une cinquantaine de bergers dans une auberge à Hélette, un petit village de Basse-Navare typique du Pays Basque, pour leur exposer son projet de construction d’une fromagerie. La fromagerie Agour est créée, et ses ambitions sont simples; retrouver les traditions pastorales et fromagères du Pays Basque avec un approvisionnement auprès des bergers du pays, l’utilisation de lait entier, et surtout, la fabrication artisanale et l’affinage effectués à Hélette, le village de sa création.
Le saviez-vous ?
Le piment d’Espelette, aussi appelé « Poivre Basque », est utilisé depuis le 17ème siècle pour parfumer les chocolats confectionnés à Bayonne. Les charcutiers l’ont ensuite utilisé pour frotter leur jambon, et on le retrouve aujourd’hui partout. N’hésitez pas à tester l’accord chocolat-Tomme au Piment d’Espelette !
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