D’une couleur jaune paille à l’orangé ocre pour les plus affinés, le Soumaintrain est fort au nez mais plutôt doux en bouche. Il a une texture fine et moelleuse qui laisse au palais un goût persistant de noisettes, de champignons et de sous-bois.
Pour sa production et selon sa taille, le Soumaintrain requiert environ quatre litres de lait. La période d’affinage doit durer au minimum 21 jours, pendant lesquels le fromage sera lavé avec de la saumure tous les 2-3 jours. C’est grâce à ce procédé que le Soumaintrain a cette couleur orangée caractéristique.
Notre fromage valeur
La ferme Leclere fait partie des 2 dernières fromages de la ville de Soumaintrain dans l’Yonne. Mme Leclere s’est lancée en 1984 et est accompagnée depuis 1998 par son fils Cédric ainsi que par sa conjointe. Cédric s’occupe du troupeau des 100 vaches montbéliardes pendant que les femmes s’occupent de la transformation du lait et de la commercialisation des fromages. Outre le Soumaintrain, la fromagerie produit un Chaource et un Camembert de Soumaintrain qu’elle commercialise auprès des crémiers ou directement sur les marchés de Saint-Florentin et de Toucy.
Le saviez-vous ?
Les premières traces historiques de l’existence du Soumaintrain datent de 1631, à l’époque où il servait pour payer la dîme à l’abbaye de Pontigny dans l’Yonne. Sa production fût pratiquement abandonnée au début du siècle. Depuis une vingtaine d’années, six producteurs fermiers et six laitiers ont repris le flambeau. Il est aujourd’hui en bonne voie pour obtenir l’appellation IGP.
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