Ce petit fromage de chèvre de Bourgogne est né près des vignes et possède une forme tronconique très caractéristique. Il présente par ailleurs une pâte lisse et ferme, dont la texture fine s’assouplit au fil de l’affinage, et peut également bleuir.
Peu affiné, le Mâconnais ira très bien avec un vin blanc de Bourgogne. Plus longuement affiné, le salé du fromage pourra défier des vins plus tanniques comme des vins rouges de type Mâcon rouge ou Beaujolais.
Le Mâconnais est un fromage au lait de chèvre cru, à pâte molle et à croûte fleurie. Sa durée d’affinage varie de 10 à 30 jours. Moulé à la main dans des faisselles tronconiques, il est ensuite séché à l’air libre dans des caves appelées « Charèzes ».
Notre fromage valeur
Figure charismatique des Halles de Lyon où elle exerça ses talents et
transmis sa passion pendant tant d’années, sacrée par ses pairs «Reine du
Saint Marcelin», Renée Richard aura marqué de son empreinte le paysage
gastronomique de la Ville des lumières. Surnommée affectueusement «la
Mère Richard» par Paul Bocuse, elle laissa ensuite le soin à sa fille, également
prénommée Renée, de prendre les reines de cette traditionnelle maison
gourmande lyonnaise, avant de rejoindre le Paradis des Saint-Marcellin l’année
passée à 84 ans.
Le saviez-vous ?
Ce fromage
était destiné au
casse-croûte
des travailleurs
de la vigne.
L’élevage était
alors pratiqué par
les viticulteurs
eux-mêmes,
qui utilisaient le
lait des chèvres
pour se nourrir
et le lisier pour
enrichir la terre
des vignes.
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