Le Livarot est l’un des piliers de la culture fromagère Normande, avec sa couleur orangée caractéristique mais surtout : ses 3 à 5 bandelettes qui lui valent le surnom de « Colonel ». Avec sa pâte souple et moelleuse, ce fromage de caractère garde tout de même une certaine douceur, qui lui permet de rester relativement accessible pour les palais les moins aguerris.
Le Livarot se mariera à merveille avec un cidre brut régional, ou une bière ambrée ou brune avec une amertume marquée (bière à fermentation haute, bière d’abbaye).
Le cahier des charges de l’appellation du Livarot autorise 4 formats lors de la production. Il doit obligatoirement être affiné pendant au moins 21 jours et être cerclé de 3 à 5 lanières de « laîches », un roseau présent autour de plans d’eau (des bandelettes de papier sont également autorisées).
Notre fromage valeur
Tout a commencé en 1910 avec Eugène Graindorge, qui transformait le lait de sa ferme en fromage de Livarot. Fabricant puis affineur, il installe ses premières caves à Livarot, 9 ans plus tard. Dès les années 50, son fils Bernard, rejoint à son tour la fromagerie et décide de compléter l'offre avec d'autres fromages normands d'appellation : le Pont l'Evêque, le Camembert de Normandie et le Neufchâtel.
Le saviez-vous ?
Si le Livarot possède ces lanières, c’est qu’il avait par le passé tendance à s’affaisser au cours de l’affinage, du fait d’être assez pauvre en matière grasse. Ses bandelettes lui permettait alors de garder sa forme pendant qu’il prenait de l’âge. Elles lui valent d’ailleurs le nom de Colonel en référence à ce statut militaire représenté par… 5 bandes !
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