La fougère posée sur ce fromage, avec son parfum de nature, se marie naturellement à celle de la croûte. Souple au toucher, la pâte du Fougerus peut faire penser au Brie de Meaux. Son goût fruité et sa pâte crémeuse plaisent généralement au plus grand nombre.
Pour la fabrication, le lait est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs dans la zone d’appellation du Brie de Meaux et du Brie de Melun. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré. Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines.
Notre fromage valeur
La Fromagerie Rouzaire est une histoire de famille. Louis, Robert et Marc Rouzaire se sont en effet succédés à la tête de cette fromagerie située au coeur de la Brie qui fabrique les produits les plus connus de ce terroir (Brie de Meaux, de Melun…) mais a aussi créé certains fromages (Fougerus, Gratte-Paille ou Pierre Robert). Ils travaillent aujourd’hui avec 25 producteurs de lait de Seine-et-Marne. Toutes les étapes de fabrication des fromages sont réalisées à la main et les fromages sont retournés deux fois par semaine dans des caves d’affinage installées à Tournan en Brie.
Le saviez-vous ?
Le Fougerus, créé par Robert Rouzaire dans les années 1960, a été lancé en souvenir d’un fromage plus ancien devenu très rare aujourd’hui, le « Chevru » (contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il s’agit bien d’un fromage au lait de vache).
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