Fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé, ce fromage de vache la particularité d’être décoré d’une feuille de châtaignier. Sa croûte fleurie, blanche dans un premier temps, se pare de brun ou de rouge à la fin des deux ou trois semaines d’affinage. La feuille de châtaignier apporte une note épicée au goût salé, légèrement sec de la Feuille de Dreux. Malgré son peu de matière grasse, ce fromage reste très onctueux.
Ces fromages en forme de galette, de 14 à 16cm de diamètre, vieillissent lentement en cave d’affinage. Les feuilles de châtaignier déposées sur la croûte servent à les empêcher de se coller les uns aux autres lors de l’affinage.
Notre fromage valeur
Située à La Vernelle, près de Vierzon, la Fromagerie Savall est spécialisée depuis 1989 dans l’affinage des délicieux fromages de vache de la région Centre-Val de Loire. 2 fromages régionaux y sont affinés : l’Olivet et le Pithiviers, son cousin d’un format légèrement plus grand (350g). 2 techniques d’affinage sont utilisées dans la fromagerie : avec de la cendre pour un affinage rapide (le potassium provoque une désacidification chimique rapide) et avec du foin pour un affinage plus lent ce qui donnera un fromage plus fait et un goût plus fort.
Le saviez-vous ?
Les feuilles de châtaignier déposées sur la croûte servent à les empêcher de se coller les uns aux autres lors de l'affinage.
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