Calisson

Description

Originaire de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, le calisson est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle ou fleurie. Il existe en deux versions : nature et cendré. Le calisson est produit principalement par la ferme de Guillounet, à Caussade, dans le Tarn-et-Garonne. La ferme élève des chèvres depuis 1986 (plus de 500 têtes actuellement). Aujourd’hui, elle transforme une partie du lait cru en fromage.

La fabrication du calisson est artisanale et s’appuie sur le savoir-faire reconnu des fromagers de la région. En effet, le lait ne subit aucune transformation pendant tout le processus de fabrication du fromage. Après le caillage, les fromages sont mis dans des moules perforées (en forme de calisson) pour leur permettre de respirer et ainsi optimiser leur transformation. Ils sont ensuite égouttés pendant 24 heures, puis salés. Pour la version cendrée, c’est à cette étape que le fromager ajoute de la cendre végétale.

Après le salage vient l’affinage au cours duquel les fromages sont régulièrement retournés.

Association mets et vin

Un vin blanc sec de type Sancerre se marie parfaitement avec le goût légèrement acide du calisson de chèvre.

Production

Son affinage dure de 8 à 9 jours.

Notre fromage valeur

Pour garantir la qualité du lait et du fromage, les chèvres sont nourries exclusivement de fourrages produits localement et de foins spécialement traités.

Le saviez-vous ?

Le calisson de chèvre tire son nom de sa forme identique à celle de la célèbre friandise originaire d’Aix-en-Provence : le calisson.