Tout savoirsur le Chavignol

Carte d’identité

Origine : département du Cher, Nièvre et Loiret

Lait : cru de chèvre

Famille : chèvre

Forme : crottin, bombé sur le dessus 

Taille : 4,5 cm de diamètre et 4 de haut

Poids : environ 60 grammes

Affinage : variable, minimum 10 jours 

Aspect : croûte fine et bleutée, pâte blanche et lisse

Odeur : légère odeur de chèvre

Toucher : plus ou moins ferme selon l’affinage 

Goût : noiseté et sous-bois

Accord : avec un Sancerre

Saison : toute l’année, surtout l’été 

Caractéristiques

Le Chavignol existe en plusieurs affinages qui vont complètement changer le goût, la texture et l’aspect du fromage. Son âge et sa maturité peuvent le faire varier entre mi-sec, bleuté, repassé … Il y en a pour tous les goûts !

Histoire

Le lieu d’origine du Chavignol se situe dans les collines du Sancerrois, dans le département du Cher. La naissance du Chavignol remonte aux traditions anciennes de cette région. En effet depuis le 16^esiècle il est de coutume d’avoir des chèvres, ce sont des animaux peu demandeurs de nourriture et qui permettent de produire lait et fromage et ainsi d’assurer un revenu supplémentaire. C’est en 1976 qu’il reçoit  l’AOP et en 1996 l’AOP. 

Production

Les chèvres qui produisent le lait qui est utilisé pour la production du crottin sont des chèvres de race alpine. C’est la race qui se rapproche le plus de la chèvre commune du sancerrois qui aujourd’hui n’existe plus. Après la traite, le lait est emprésuré. Le caillage se fait doucement, sur plus de 24h à une température d’environ 20°C. Le caillé pré-égoutté est mis dans des moules tronconiques, appelés faisselles qui lui confèrent sa forme tronconique. Après le démoulage, vient le séchage et l’affinage. Cette dernière étape dure au minimum 10 jours. 

En 2017, on comptait 106 producteur de Chavignol en France et chaque année ce sont environ 14 million de fromages qui sont commercialisés ce qui fait 822 tonnes. 

Anecdote

La légende dit que ce nom atypique vient du terme berrichon « crot » qui veut dire «trou »,  c’est le nom que l’on donnait aux rives où les femmes lavaient leur linge en bordure de rivière. La terre argileuse et humide était alors récupérée pour en faire des lampes à huile ou des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. C’est ainsi que le Crottin a été baptisé !