Tout savoir sur le Sainte-Maure de Touraine

13/09/2018

Le Sainte-Maure de Touraine 

 

 

Carte d’identité 

 

Origine : Indre-et-Loire, et cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne

Lait : lait de chèvre cru et entier 

Famille : chèvre

Forme : tronconique 

Taille : entre 16 et 17 cm de long avec un diamètre de 4,5 à 5,5 cm 

Poids : 250 grammes

Affinage : au mois 8 jours

Aspect : peau fine et bleutée

Odeur : caprine prononcée

Toucher : ferme mais souple 

Goût : noisettes

Accord : vin blanc sec de Loire

Saison : Avril à Novembre

 

                                        

Caractéristiques 

Une paille de seigle pyrogravée au nom du producteur est insérée horizontalement pour assurer le maintien du fromage et également sa traçabilité. Il possède un côté plus large que l’autre.

Histoire 

Il existe plusieurs légendes concernant le passé de ce doux fromage. La plus populaire raconte que les arabes introduisirent ce fromage lors des invasions. Il semblerait que ce sont les femmes qui, suite à la défaite des Sarrasins à Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à confectionner cette bûche de chèvre. 13 siècles plus tard, la tradition perdure.

Son nom vient de l’ancien français « maure » qui veut dire noir, en référence à sa croûte recouverte de charbon de bois. 

Une autre légende prétend qu’il est important d’entamer le Sainte-Maure par son plus gros côté sinon la chèvre dont vient le lait n’en produira plus.

Production

Il faut environ 2,5L de lait par fromage, il est emprésuré à la température de 20 degrés, le caillage doit durer 24h avant d’être ensuite versé dans les faisselles qui possèdent cette forme si reconnaissable. L’égouttage doit être d’un jour au minimum, ensuite c’est la phase de démoulage. La paille de seigle est alors introduite, puis le fromage est saupoudré de sel cendré. L’affinage qui suit ces étapes doit durer 8 jours minimum. La croûte, fine et cendrée, présente des moisissures superficielles bleutées, la pâte, elle, est homogène et blanc ivoire. La saveur du fromage dépend du degré d’affinage. Si vous souhaitez un fromage moelleux, demandez un affinage de 10 ou 15 jours. Si vous voulez qu’il soit plus sec, c’est donc un affinage de plus de 15 jours qu’il vous faudra demander.

Pour pouvoir prétendre à l’appellation Sainte-Maure de Touraine, il existe un cahier des charges bien précis. Il doit être commercialisé avec une étiquette ovale frappée notamment de l’appellation « Sainte-Maure de Touraine et du sigle AOP »

Anecdote 

Honoré de Balzac et Rabelais raffolaient de ce fromage, dans son oeuvre La Rabouilleuse, Balzac fait l’apologie du Sainte-Maure de Touraine.

1 325 tonnes de fromage sont produites chaque année ce qui équivaut à 10 millions de litres produits, 90% des fromages produits sont vendus sur la marché français. Début juin, tous les ans, est organisé une Foire aux Fromages et à la Gastronomie au cours de laquelle est organisée un concours interrégional de fromage de chèvre.