Et si nous revenions aux bases, le temps d’un article ? Au fil de notre journal, vous avez en effet acquis une connaissance avancée du monde fromager, mais aujourd’hui il s’agit de se pencher sur une question des plus basiques : quelles grandes familles de fromages composent cet univers traditionnel ?
Comme la liste ci-dessous le présente, 8 grandes familles permettent le classement des centaines de fromages qui composent notre terroir :
- Les Fromages Frais
Le fromage, en toute simplicité. Une fois égoutté, le fromage est directement emballé. Il ne possède pas de croûte car il n’a pas subi le moindre affinage, et peut ainsi se consommer directement à la cuillère (salé ou sucré).
Exemples: Fromage blanc, Faisselle, Mozzarella, Feta …
- Les Pâtes Molles à Croûte Fleurie
Au cours de l’affinage du fromage, un duvet de moisissure appelé « la fleur » se développe. La pâte devient alors souple et onctueuse, pendant qu’elle se fait couvrir par une croûte blanche et feutrée.
Exemple: Brie de Melun, Neufchâtel, Délice de Bourgogne, Brillat-Savarin…
- Les Pâtes Molles à Croûte Lavée
Ces fromages vont se voir lavés à l’eau salée au cours de leur affinage, et seront ensuite brossés afin de démarrer la fermentation de la croûte. Cela leur donnera une couleur rouge-orangée qui leur permettra de développer un goût et un parfum souvent… Puissants.
Exemple: Époisses, Munster, Livarot, Langres, Maroilles…
- Les Pâtes Persillées
Ces fromages ont la particularité d’être percés de trous avec des aiguilles pendant l’affinage. Cela permet que des moisissures bleutées se développent, ces dernières permettant alors de persiller la pâte.
Exemple: Bleu de Gex, Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne…
- Les Pâtes Pressées Non-Cuites
Cette catégorie de fromages regroupe le plus grand nombre de variétés. En plus d’un pressage mécanique qui a lieu avant ou après le moulage, ces fromages sont salés par immersion dans un bain de saumure ou par frottage, et le caillé n’est jamais chauffé à plus de 50°C.
Exemple: Mimolette, Reblochon, Raclette, Cantal, Salers, Tomme…
- Les Pâtes Pressées Cuites
Dans le cas des « pâtes dures », le caillé est cuit à plus de 50°C, ce qui permet aux fromages de se conserver plus longtemps. Le caillé est ensuite pressé longuement afin de les égoutter au mieux, permettant ainsi d’obtenir une texture de pâte très dure. Ces fromages sont traditionnellement fabriqués en montagne l’été puis descendus dans la vallée durant l’hiver.
Exemple: Abondance, Comté, Beaufort, Gruyère…
- Les Fromages de Chèvre
Composés à 50% minimum de lait de chèvre, ces fromages possèdent une pâte fine, blanche et aussi dense qu’onctueuse. Selon le procédé de fabrication et l’affinage, la pâte peut parfois être légèrement collante ou parfois sèche. La croûte peut être cendrée, naturelle ou fleurie et les formes de ces fromages sont diverses : en couronne, bûche ou pyramide…
Exemple: Rocamadour, Pouligny Saint-Pierre, Valençay, Sainte-Maure de Touraine…
- Les Fromages Fondus
Ces fromages constitués de pâtes pressées cuites ou non cuites sont produits à partir d’un seul fromage ou bien de mélanges de fromages qui ont été fondus ou broyés au préalable.
Exemple : Cancoillotte, Confit d’Époisses, Fort de Béthune…
Vous êtes désormais incollable sur les différentes familles de fromages existantes. Et pourquoi pas tester vos connaissances avec un petit jeu - quelque peu enfantin - qui vous forcera à les mettre en application? C'est par là !