Inventé vers le VIIème siècle par un moine de l'abbaye de Maroilles, ce fromage se veut « le plus fin des fromages forts ». Reconnaissable à sa croûte rouge orangée homogène et à sa forme carrée, il est connu pour une saveur plus douce que le laisse présager son bouquet. En bouche, il révèle un goût lacté, légèrement salé, aux traces légères d'acidité et d'amertume, qui s'équilibrent avec l'âge pour composer une saveur plus franche et plus typée.