Une idée commence à émerger dans le secteur de la fromagerie : transformer le « petit lait » en alcool fort. Cette astuce permettrait d’éviter du gaspillage alimentaire, une aubaine dans un monde qui se veut plus durable.
Voyez-vous ce qu’est le lactosérum, plus connu sous le nom de « petit lait » ? Ce dépôt liquide qui apparaît après la coagulation du lait lors de la confection de fromages est jeté la majorité du temps. Si on comptabilise la production annuelle de produits fromagers dans le monde, la quantité de « petit lait » jeté serait de plus de 20 millions de tonnes selon le département de l’Agriculture aux États-Unis. Une quantité non négligeable !
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D’après une étude réalisée en 2018 par des chercheurs américains, 90% du lait qui est utilisé dans une fromagerie est transformé en lactosérum. Celui-ci peut être dangereux pour l’environnement et coûteux à supprimer dans les décharges.
Les grandes entreprises peuvent avoir la possibilité de s’équiper de matériel permettant de transformer une partie du lactosérum en poudres protéinées ainsi que d’autres produits. Cependant, l’équipement est trop cher pour les crémeries artisanales.
De nombreuses initiatives ont vu le jour afin de lutter contre le gaspillage de ce liquide. Par exemple, la distillerie américaine Wheyward situé en Californie propose de transformer le lactosérum en vodka. Cette entreprise récupère le sucre de lactose présent dans le petit lait pour ensuite le fermenter en lait. Ce procédé est simple et efficace pour recycler les restes de fromages. De plus, le lactosérum contient une quantité importante d’eau ce qui permet développer une technique moins gourmande en eau.
D’autres entreprises se sont aussi lancées dans la vision « zéro déchet ». La famille Dufour située au Québec produit de l’alcool distillé à partir de petit lait. Des bouteilles de gin et de vodka sont réalisées en utilisant le lactosérum produit par la ferme familiale.
Il est même possible de réutiliser le petit lait pour le transformer en fromage !
La fromagerie réunionnaise Takamaka spécialisée dans la confection de fromage de chèvre a lancé une campagne de financement participatif pour obtenir une cuve de pasteurisation qui permettrait de transformer le petit lait en ricotta.
Il est aussi possible de créer des initiatives durables dans le domaine du fromage !