Découvrez notre vidéo du site de production de la Haute Vallée
Le producteur :
La Grange de la Haute Vallée, au coeur du Cantal, produit des fromages fermiers et détient une grande étendue de prairies naturelles pour ses vaches laitières.
Alliant modernité et gestes ancestraux, Alain fait perdurer la fabrication traditionnelle du Cantal.
Le fromage :
Cantal fermier
Spécificités : Avec sa forme de cylindre régulier aux arêtes arrondies, le Cantal est assez facilement reconnaissable. Sa pâte passe de l’ivoire au jaune foncé selon la durée d’affinage, et plus le temps passe plus elle sera friable. Selon ce même critère temporel, le goût passera de l’acidulé d’abord (Cantal Jeune), au plutôt fruité et persistant ensuite (Cantal Entre-Deux ou Vieux).
Lait de : Vache
Affinage : Ayant obtenu le statut d’AOP en 1956, les méthodes de production du Cantal suivent bien entendu un cahier des charges bien précis. Un Cantal Entre-Deux doit ainsi être affiné entre 3 et 7 mois en cave sombre et humide, et environ 400 litres de lait sont nécessaires pour produire un Cantal de 43 kg.
Accords mets et vins : Il saura être très apprécié accompagné d’un vin rouge fruité et léger (Chinon par exemple), ou d’un vin blanc sec.
Histoire : Selon sa durée d’affinage, le Cantal est dit « jeune », « entre-deux » ou « vieux ». C’est entre le 90ème et le 210ème jour d’affinage que le cantal est dit « entre-deux », il prend alors une personnalité plus marquée que le Cantal « jeune ». Les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal. La croûte est boutonnée d’or.