Le seul fromage à avoir d’aussi gros trous, c’est bien l’Emmental. Ce dernier, un des fromages les plus consommés en France, est également un des plus gros fromages, la meule pouvant atteindre les 75 kilos.
Pendant plusieurs semaines, les meules sont retournées et nettoyées régulièrement. Une croûte solide se forme progressivement. Elles séjournent ensuite dans des caves « chaudes », à 20-25°. Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte jusqu’à 150 litres de gaz carbonique. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous dans la pâte. Les fromages sont ensuite placés dans des caves froides pour arrêter la production de ces gaz et terminer l’affinage qui dure 45 jours au total.
Ainsi, ces trous sont l’identité-même de l’Emmental et permettent de vérifier si celui-ci a été correctement affiné. Voilà, vous savez tout !