Voilà des années que la question de la présence des trous dans certains fromages se pose, et des années que la même réponse est proposée, comme nous l’avions fait il y a quelques mois… Et si nous avions ENFIN la bonne réponse ?

Dessin de Burki

Pourquoi des trous dans les fromages ?

Cette question, tout le monde se l’est déjà posée, pour l’Emmental notamment. Et depuis des années, la réponse a souvent eu la même saveur. L’explication reposait jusqu’à maintenant sur la présence de bactéries dans la pâte et pendant l’affinage.

Sous l’influence de la chaleur et de l’humidité de la cave d’affinage, ces bactéries rejetaient alors des gaz qui ne pouvaient pas s’échapper du fait de l’imperméabilité de la croûte, et formaient donc ces fameux trous…

Cependant, l’origine même de ces gaz restait floue. C’est ainsi qu’après un siècle d’interrogations, des chercheurs suisses ont pu trouver la solution: les trous seraient dus à la présence de microparticules de foin présentes dans le lait, qui s’y infiltreraient pendant la traite.

Les techniques de fabrication ayant beaucoup évolué, c’est le progrès technique qui a finalement permis de limiter la présence de trous et donc de comprendre leur origine. En effet, alors que la traite se faisait avec des seaux ouverts à l’époque, les techniques modernes permettent désormais au lait d’être moins exposé aux éléments extérieurs, et donc au foin !

Suite à cette découverte qui s’est donc produite par accident, reste donc à savoir si les Emmentals ou Appenzeller des prochaines années comporterons autant de trous que par le passé… Producteurs, à vous de jouer !