Avec sa forme de cylindre régulier aux arêtes arrondies le Cantal est assez facilement reconnaissable. Sa pâte passe de l’ivoire au jaune foncé selon la durée d’affinage, et plus le temps passe plus elle sera friable. Selon ce même critère temporel, le goût passera de l’acidulé d’abord (Cantal Jeune), au plutôt fruité et persistant ensuite (Cantal Entre-Deux ou Vieux).
Ayant obtenu le statut d’AOP en 1956, les méthodes de production du Cantal suivent bien entendu un cahier des charges bien précis. Un Cantal Entre-Deux doit ainsi être affiné entre 3 et 7 mois en cave sombre et humide, et environ 400 litres de lait sont nécessaires pour produire un Cantal de 43 kg.
Notre fromage valeur
Les meules de Cantal des Fromagerues Occitanes sont affinées dans d'anciens tunnels SNCF désaffectés. Dans les années 60, d'anciens tunnels ferroviaires de la ligne reliant Brioude à Saint-Flour, offrant des conditions parfaites pour l'affinage (hygrométrie à 99% d'humidité, température constante à 10°) sont reconvertis en cave d'affinage de Cantal et de Salers. Les affineurs y bichonnent les meules, en les frottant, au minimum deux fois par semaine, avec un chiffon sec en toile de jute avant de les retourner.
Le saviez-vous ?
Selon sa durée d’affinage, le Cantal est dit "jeune", "entre-deux" ou "vieux". C’est entre le 90ème et le 210ème jour d'affinage que le cantal est dit "entre-deux", il prend alors une personnalité plus marquée que le Cantal "jeune". Les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal. La croûte est boutonnée d'or.
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