Conçu dans la zone montagneuse du département de la Haute-Savoie, ce fromage possède une croûte « morgée » née d’une méthode d’affinage bien précise utilisant de la morge. Sa pâte est fondante en bouche et renvoie à des notes de noisette crémeuses qui rappellent les herbages montagnards. Une petite pointe d’amertume permet aux arômes de persister dans le palais.
Des vins de Savoie seront à préférer pour déguster l’Abondance, tels que l’Apremont ou la Roussette de Savoie pour les blancs et un bon Gamay pour les rouges.
Au moins 100 jours d’affinage en cave fraîche et humide sont requis pour que la subtilité des arômes de l’Abondance s’exprime au mieux. L’ensemble de la production se fait artisanalement, par des petits producteurs fermiers ou des ateliers de fabrication dédiés.
Notre fromage valeur
Créée en 1971, le Farto des Thônes est une coopérative regroupant
plus de 70 fabricants de fromages fermiers, majoritairement de
reblochons. La douzaine de producteurs d’Abondance fermier du
Farto possède un troupeau de 30 à 40 vaches et réalise toutes les
étapes de fabrication dans leur ferme. Les fromages sont ensuite
affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de 386m de long entre
Samoëns et Sixt-Fer-à-Cheval, abandonné au trafic depuis 1959, et
qui accueille aujourd’hui près de 440 tonnes de fromage.
Le saviez-vous ?
L’Abondance tient son nom de sa vallée de naissance, ainsi que des vaches qui sont à l’origine du lait requis pour sa production. Selon le cahier des charges défini par l’AOC de 1990, trois races sont désormais autorisées pour la fabrication du lait : la Tarine, La Montbéliarde et bien sûr l’Abondance. Paradoxalement à ce nom très évocateur, il s’agit d’un fromage qui reste… Rare !
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