Avec une forme caractéristique haute et légèrement bombée assimilée à celle d’un tonnelet, sa douceur en bouche et sa pâte moelleuse et agréable, ce fromage de chèvre est une pure gourmandise. Recouverte d’une croûte crème ou bleutée, sa pâte est fraîchement parfumée mais sait s’affirmer en arômes avec l’âge.
Le Clacbitou, lors de son séchage, requiert un retournement au minimum toutes 48h, et un affinage de 16 jours minimum.
Notre fromage valeur
La Racotière a été créée par Janine Devillard en 1971. Cette Parisienne qui a fait Sciences Po et travaillait à la Sofres s’est retrouvée bien par hasard à collecter et affiner des fromages. Son ex-mari, alors vétérinaire, participe à la Foire de Génélard (Saône-et-Loire) et lance l’idée d’organiser un concours de fromages. Janine accepte le challenge et prend contact avec les petits producteurs locaux. Le concours lui donne des idées et elle commence l’affinage dans sa cave puis construit en 1974 un local. L’aventure continue depuis 40 ans et La Racotière travaille aujourd’hui avec 30 producteurs locaux.
Le saviez-vous ?
L’origine du Charolais, cousin du Clacbitou, remonte au XVIe siècle lorsque les « gens sans terre », manouvriers ou métayers, élèvaient quelques chèvres appelées « vaches du pauvre », sur les chemins ruraux et les terrains communaux du Charolais et fabriquaient avec leur lait des fromages de chèvre. Il est le dernier fromage à avoir obtenu l’AOP, en juin 2014.
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