Surnommé le « Roi des Fromages » par le gastronome Brillat-Savarin, ce fromage de vache puissant et élégant tient son appellation d’origine contrôlée depuis 1991. Il doit sa belle couleur orangée au lavage au marc de Bourgogne par lequel il passe au cours de son affinage.
Selon le cahier des charges, le cheptel est issu de races de vaches locales (Brune, Montbéliarde, Simmental Française). L’Époisses est fabriqué et affiné dans une zone géographique limitée, qui s’étend sur une large partie ouest de la Côte-d’Or, et dans quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Il est affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches.
Notre fromage valeur
Quand Robert et Simone Berthaut affinaient leurs Epoisses fermiers, ils ne pensaient pas être à l’origine du renouveau spectaculaire de ce fromage séculaire alors en voie de disparition. Produit du terroir bourguignon, l’Epoisses a ainsi été “ressuscité” en 1957. Avec Jean, fils de Robert et Simone Berthaut et actuel dirigeant, la Fromagerie Berthaut est toujours restée fidèle aux fondements de sa culture et à son terroir, développant progressivement des technologies innovantes au service de la recette et de la gestuelle traditionnelle que lui-même et sa famille ont patiemment reconstituées.
Le saviez-vous ?
Inventé au XVIème siècle, l’Époisses a disparu pendant un temps des étals ! D’environ 300 fermes productrices avant 1914, on passa à moins de 25 à la veille de la Seconde Guerre Mondiale et à 2 en 1950. A la fin 1956, plus aucune ferme ne le produisait. Heureusement, un couple relança sa production en 1957 tout en respectant les méthodes traditionnelles de fabrication.
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