Fleuron des fromages britanniques, le Stilton est un des seuls fromages anglais à jouir de l’AOP. Ce fromage à pâte persillée possède une texture onctueuse au goût relevé. Sa croûte est ridée et présente des moisissures grises. Son apparence ainsi que sa méthode de fabrication le rapprochent de la Fourme d’Ambert.
Les anglais ont pour habitude de déguster le Stilton avec du porto, ce qui donne un résultat aussi surprenant que succulent. Si vous souhaitez rester dans des associations moins exotiques, marriez le Stilton avec un vin liquoreux comme un Sauternes.
Sa pâte sèche et crayeuse est obtenue grâce au lait caillé qui, après avoir été essoré et séché, est découpé en morceaux, salé, puis mélangé afin de perdre la plus grande quantité d’eau. Durant sa période de maturation, le Stilton est régulièrement retourné. Une fois que sa croûte est formée, il est percé avec des aiguilles pour permettre l’entrée d’air et la constitution de veines bleues qui sont particulières aux fromages à pâte persillée. Le Stilton est prêt à être consommé à partir de 3 mois d’affinage.
Notre fromage valeur
En 1911, Thomas Hoe Stevenson gérait une ferme à Melton Mowbray accompagné de ses deux sœurs qui produisaient du Stilton dans une dépendance à côté de la ferme. Afin de faire perdurer ce fromage dans le temps, Thomas Hoe se mit à rassembler le plus de fermiers locaux possible pour monter une fromagerie. Onze d’entre eux se lancèrent dans l’aventure. Hoe et ses nouveaux partenaires rachetèrent alors un vieux pub dans le village de Long Clawson pour y installer leurs bureaux. Aujourd’hui, les bureaux sont toujours dans les mêmes locaux. La fromagerie Long Clawson reste une coopérative fromagère qui aide les fermes locales depuis plus d’un siècle. Aujourd’hui, 43 fermes approvisionnent la fromagerie avec 58 millions litres de lait par an, de quoi assurer la pérennité de l’activité pour les années à venir.
Le saviez-vous ?
Les anglais comme leurs fromages ont leurs traditions ! En effet, le Stilton a pour habitude d’être dégusté de la manière suivante : on prend une part de Stilton dans laquelle on perce un trou au centre que l’on remplit avec du porto. On laisse macérer pendant 4 ou 5 jours avant de le déguster… Un régal !
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