Les 8 Étapes de la Fabrication du Fromage

04/11/2013

Avant de tenter de vous surprendre, de vous divertir autour de la thématique du fromage, il nous était inconcevable de démarrer notre blog sans répondre à une question fondamentale : comment fait-on du fromage ?

Nous allons essayer de vous résumer dans cet article les grandes étapes de fabrication, en les illustrant grâce au magnifique reportage photo de Denis Balibouse, photographe chez Reuters, qui a passé une saison entière auprès de la famille Murith dans la région de Gruyeres, à l’ouest de la Suisse.

De mi-mai à mi-octobre, cette famille produit 200 meules de gruyère d’alpage de la plus traditionnelle des manières, exclusivement à partir du lait cru des vaches de son troupeau.  Chaque meule pèse entre 25kgs et 40kgs, et est affinée pendant 6 mois minimum.

1ère étape : Le pâturage

 Les pâturages d’altitude, ou alpages, ici sur les pentes de Tsermon offrent une richesse naturelle exceptionnelle qui confèrent aux fromages de montagne leur spécificité.

Les pâturages d’altitude, ou alpages, ici sur les pentes de Tsermon offrent une richesse naturelle exceptionnelle qui confère aux fromages de montagne leur spécificité.

fermier fromager vaches pâturages

Jacques Murith, fermier et fromager, rassemble ses vaches peu avant le départ pour les pâturages de Provêta, à Gruyères.

vache pâturage herbe

La nature et lieu d’alimentation des animaux ont un impact direct sur le goût, l’odeur, et la qualité nutritionnelle des fromages. L’herbe n’est pas la même partout et les prairies très diversifiées donneront ainsi un arôme plus varié et plus intense aux fromages.

 

2ème étape : La traite

traite vaches étables

Une vache produit du lait pendant près de 9 mois par an (hors périodes de mise bas). 

 traite lait vache éleveur

La traite a lieu 2 fois par jour et une vache laitière produit en moyenne 28 litres par jour.

Le lait cru est ici versé dans un chaudron en cuivre. Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Il doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

 

3ème étape : L’emprésurage

La présure est une enzyme contenue dans le suc gastrique que l'on prélève de la caillette du veau ou de l'estomac de l'agneau et qui provoque la coagulation du lait. Cette présure est souvent achetée à l’extérieur de la ferme et Jacques Murith la fabrique lui-même. 

Cette phase de coagulation, ou caillage, entraîne un changement d’état physique du lait qui passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé. La présure est ajoutée à très petite dose. 1 litre de présure caille environ 10 000 litres de lait en 40 mn à 35°C.

 

4ème étape : Le décaillage 

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactoserum (ou petit lait) emprisonné dans la masse coagulée : c’est le début de la phase d’égouttage. Le fromage se fait ensuite à partir des grains de caillé. Jacques Murith utilise ici un tranche-caillé qui découpe le caillé en grains grâce à des fils bien tendus.

 

5ème étape : Le chauffage et le brassage

Le mélange caillé-lactosérum est ici chauffé pendant 40 minutes environ. Pendant cette opération, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait (matières grasses, protéines, calcium).

Le brassage permet de poursuivre l’égouttage et de continuer à éliminer le serum contenu à l’intérieur des grains de caillé. Le brassage se poursuit pendant près d’une heure. Lorsque les grains de caillé sont suffisamment consistants, le fromage est fait. Deux heures environ se sont écoulées depuis l’emprésurage.

 

6ème étape : Le soutirage et le moulage

Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication avant de le placer dans un moule pour donner au fromage sa forme définitive.

Le caillé est alors en petit grain, il est cohérent et ne doit pas se casser. 

Les meules sont alors pressées, ici manuellement, pour souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage. La durée et la force du pressage (et le nombre de retournements éventuels) sont adaptées à chaque type de fromage. Le pressage peut durer quelques minutes pour un fromage humide et se poursuit pendant plusieurs heures (16-24h) pour des fromages plus secs.

Jacques Murith vérifie ici la cohésion des meules.

 

7ème étape : Le démoulage

Le fromage est ensuite démoulé puis salé (avec du sel sec ou de la saumure liquide). Le salage, permet de former la croûte en créant une zone riche en sel et pauvre en eau, et marque le début de l'affinage.

Chaque meule est marquée ce qui offre la garantie que ce produit est un Gruyère Alpage.

 

8ème et dernière étape : L’affinage

Les meules sont envoyées vers une cave d’affinage où elles seront régulièrement frottées et retournées.

Les caves d’affinages peuvent être soit naturelles soit équipées d’outils de régulation de la température et de l’hygrométrie. Trois paramètres doivent être en effet rigoureusement surveillés pendant l’affinage : l’humidité, la température et la ventilation.

La durée de la phase d’affinage, 6 mois dans le cas des gruyères d’alpage de la famille Murith, est très variable en fonction des fromages.  Certains parmesans peuvent être par exemple affinés pendant près de 4 ans.

 Les fromages sont maintenant prêts à être dégustés. Merci qui?