Découvrez notre vidéo du site de production du GAEC des Essarts
Le producteur :
Vincent Bernard, accompagné de ses quatre associés, est producteur fermier de Saint-Marcellin et de Saint-Félicien au GAEC des Essarts, dans l'Isère.
Leurs fromages suivent le même processus de fabrication : le lait est récolté le matin, coagulé dans des bassines, moulé, égoutté, retourné, salé, séché puis affiné.
Leurs fromages ont la particularité d'être bleus, en raison d'un champignon appelé penicillium album.
Les fromages :
Saint-Marcellin fermier
Spécificités : Fromage préféré de Louis XI, le Saint Marcellin est un petit fromage doux qui possède une croûte naturelle ivoire pouvant se couvrir de moisissures bleues. Il dégage une odeur de champignon et a un goût de crème battue mélangée de noisette.
Lait de : Vache
Affinage : 4 semaines
Accords mets et vins : Vin rouge fruité
Histoire : La fabrication du Saint Marcellin se fait dans la tradition fermière. La production de ce fromage provient de lait caillé, ni pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné. Ce lait n’est pratiquement pas traité afin de préserver le caractère original du fromage.
Saint Félicien
Spécificités : Cousin du Saint-Marcellin dans sa méthode de fabrication et d’affinage, mais dans une version plus grosse, plus riche et plus crémeuse, le Saint Félicien est onctueux, légèrement salé et noiseté. Selon l’affinage, son goût peut aller de doux, frais et lacté, à typé et persistant en bouche, et sa pâte peut devenir coulante.
Lait de : Vache
Affinage : Il est affiné au minimum 10 jours pour un goût encore doux, et jusqu’à 28 jours pour un fromage encore plus fondant au goût plus typé.
Accords mets et vins : Le Saint-Félicien s’accompagne volontiers d’un vin rouge de sa région d’origine comme un Côtes du Rhône (Crozes-Hermitage, Vacqueyras…) ou un beaujolais (Brouilly, Morgon…). Leur goût léger et fruité sublime en effet le goût doux du Saint-Félicien.
Histoire : Traditionnellement réalisé à base de lait de chèvre ou d'un mélange lait de chèvre/lait de vache en Ardèche, la production de ce fromage a été progressivement déplacée vers les territoires de la rive gauche du Rhône, où le lait de chèvre, matière première du Saint-Félicien, a été remplacé par le lait de vache. Aujourd’hui, de nombreuses personnes croient qu’il s’agit toujours d’un fromage de chèvre.