Voilà un sujet qui nous tient particulièrement à coeur ! Depuis notre genèse, notre vocation est de partager avec vous des produits d'une qualité supérieure, confectionnée avec soin et amour par de petits producteurs partout en France.
Ainsi, vous dégustez chaque mois si vous êtes abonné(e) des fromages au lait cru, et aux arômes puissants, issus d'un terroir et s'un savoir faire unique.
Parmi ces fromages, vous avez les fromages fermiers. Pour bien comprendre de quoi il s'agit, il faut faire le distinguo entre ce type de fromage et les autres. On va aussi vous clarifier les idées à propos des appellations (AOP, AOC...), pas facile de s'y retrouver dans tout ça, de quoi devenir chèvre !
Commençons par le commencement : c'est quoi un fromage fermier ? Et comment le distingue t-on des autres types de fromage ?
Un fromage fermier est fabriqué par un producteur au sein de sa ferme avec le lait de ses bêtes. Le fromage est aussi affiné à la ferme. Retenez donc qu'il n'y a aucun intermédiaire, et que le processus est traditionnel, gardant ainsi tout le caractère du fromage.
Il faut distinguer ceci avec :
- le fromage dit "artisanal" : le fromage n'est pas produit par le producteur lui même. C'est un artisan qui transforme le lait de fermes proches.
- le fromage dit "laitier" : le fromage est produit par le lait de plusieurs fermes, dans un secteur donné plus étendu. Le processus est davantage mécanisé et le savoir-faire traditionnel est mis de côté, faisant déjà perdre une partie du caractère du fromage.
Jusque là tout va bien ? Bon maintenant, quelle plus-value réelle apporte les fromages fermiers que nous partageons dans nos box chaque mois ?
La principale différence pour vous se fera sentir en bouche: le goût est bien plus prononcé ! Le processus de fabrication a respecté les arômes et précurseurs d'arômes, et l'affinage a été millimétré. Le rendu final est donc bien plus intéressant pour votre palais.
De notre côté, nous sommes fiers de défendre ces petits producteurs face aux géants de l'agroalimentaire qui dévorent le marché par leur force de frappe. Nous voulons mettre en avant ces hommes et ces femmes amoureux du fromage qui proposent des produits d'une qualité bien supérieure à ce vous trouverez ailleurs.
Par exemple, cette étiquette vous garantit une fabrication fermière :
Après ce petit passage plein d'éthique et d'amour (on est comme ça chez nous ;) ), place à la description de différentes appellations. Nous avions écris un article il y a quelques temps en donnant un aperçu global des choses : APPELLATIONS
Néanmoins, il faut apporter quelques précisions. Tout d'abord, les AOP fromagères peuvent être fermières mais ne le sont pas nécessairement. L’AOP concerne en effet les produits d’une certaine notoriété, transformés et élaborés dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu, mais pas forcément à la ferme !
Sachez qu'aujourd'hui, le fromage fermier représente 8 % des fromages AOP au lait de vache et 1% de la production totale fromagère française. On retrouvera notamment le saint-nectaire, l’abondance, le bleu de Sassenage, le neufchâtel ou encore le munster. Mais c’est le salers qui l’emporte avec 100 % de producteurs fermiers !
Si vous êtes un assidu des Nouveaux Fromagers, vous aurez remarqué que la plupart de ces fromages ont déjà été distribués dans nox box, ce n'est pas un hasard !
Ensuite quelques précisions sur ces deux mentions :
Mention "fromage fermier" :
Seuls les fromages qui sont fabriqués par un fermier avec le lait de ses bêtes et affinés sur place peuvent porter la mention "fromage fermier". Ensuite, subtil mais néanmoins véridique, rien ne garantit la qualité, ou le goût authentique malgré cette appellation. Cela dépend du savoir-faire du producteur, de la nourriture des bêtes, du processus dans son ensemble...
Mention AB :
On peut parfaitement avoir des fromages avec la mention AB qui ne sont pas fermiers, c'est même fréquemment le cas. En effet, les fromages ont été produit selon un mode de production respectueux de l'environnement et de l'animal, mais rien n'indique qu'ils ont nécessairement respecté le processus typique du fromage fermier décrit plus haut.
Avec le lien de l'article plus haut, et le contenu de celui-ci, vous devriez maîtriser les bases théoriques du fromage fermier et des appellations que l'on peut rencontrer. A vous désormais, en tant que consommateur averti de faire vos choix dans cette jungle du fromage.