Du fromage et des feuilles

11/10/2017

Les végétaux aussi ont leur mot à dire dans le monde du fromage. Les fromagers rivalisent d’inventivité pour vous proposer des fromages dont la recette utilise, à différentes étapes de leur soigneuse confection, des feuilles, fleurs ou baies… Mais quel est réellement le rôle des plantes dans ce processus ?

Petit guide, non exhaustif, du lien entre les plantes et les fromages !  

La conservation

La plus évidente utilisation des plantes dans la fabrication fromagère, c’est bien évidemment la conservation ! Les feuilles permettent au fromage de sécher et d’affiner à l’abri de l’air : ainsi, les berges de Haute-Provence, depuis le Moyen-Âge, enrobaient leurs tommes de Banon, depuis le Moyen-Âge, dans des feuilles de châtaigniers pour maintenir les fromages moelleux et consommables jusqu’en hiver, où la traite des chèvres n’est plus possible.

Le séchage

Les alliances du fromage et des plantes se font souvent au niveau… de la croûte. Comme dans le cas de la Tomme aux Fleurs ou de la Tomme aux Plantes Sauvages, certains fromages sont « roulés » dans des plantes pour permettre à celles-ci de parfumer le fromage délicatement, l’arôme végétal se sentant surtout vers la croûte. Autre utilité : la feuille de châtaignier de la Feuille de Dreux, présentée ce mois-ci, empêche également les fromages de coller entre eux pendant l’affinage. Le fromage joliment enrobé de foin, de fleurs ou d’herbes gagne ainsi en esthétique, en goût et en texture !

 

L’aromatisation de la pâte

Même si les exemples de fromages aromatisés aux plantes sont nombreux, on pense le plus souvent à des fromages frais, enrobés d’herbes qui les parfument. Pourtant, toutes les familles de fromages peuvent être aromatisées aux plantes : pâtes molles, pressées, persillées… Les plantes peuvent rehausser les fromages aux saveurs douces, comme les fromages peu affinés (fromages frais, tommes jeunes), mais aussi se mêler à ceux aux goûts plus prononcés, comme dans notre Holunderkas d’Alsace. Les plantes sont ainsi mélangées directement à la pâte du fromage au début de son affinage, pour en parfumer la totalité pendant son mûrissement, et développer toutes leurs saveurs ! 

Et en bonus…

Il existe un renversement du lien plante-fromage… Avec la « Plante Fromage », originaire d’Asie, qui est comme son nom l’indique une plante aromatique ayant un fort goût de fromage ! 

Le mouvement végétalien, ou vegan, a aussi apporté sa patte à la production fromagère en créant des fromages sans aucune trace de lait, confectionnés à base de lait de soja ou de fécule de pomme de terre. Surprenant, non ?