Des tunnels comme caves d’affinage

03/08/2017

Chez Les Nouveaux Fromagers, nous cherchons toujours à en savoir plus sur l’origine et les méthodes de fabrication de nos fromages.

Pour en connaître davantage sur notre Cantal, nous sommes donc partis à la rencontre de Pierre Cassagne et d’Adrien Roussilhe, des fromageries occitanes, près de Saint Flour afin de découvrir leurs caves d’affinage d’un genre nouveau…

C’est à 11 heures que nous nous rejoignons dans un petit village près de Mentières. Les deux collègues veulent me faire visiter les tunnels de leur fromagerie, d’anciens tunnels ferroviaires réaménagés, et m’expliquer les raisons du choix de ces lieux.

D’abord, la température est basse et stable (10 et 13°C) tout au long de l’année. Le jour de notre visite, la différence avec la température extérieure est saisissante puisqu’elle avoisine les 15°C.

Aussi, le taux d’humidité, créé par les infiltrations dans les parois du tunnel, est remarquablement haut (environ 100%).

Enfin, cette cave est située sous plus de 30 mètres de terre, ce qui lui assure une isolation parfaite et des arrivées d’eau constantes pour les infiltrations. Des conditions essentielles au bon affinage des Cantal et Salers qui y reposent. Ce tunnel joue ainsi un rôle clef puisqu’il donne aux fromages des arômes et une texture totalement différents des produits affinés dans des caves classiques.

Le tunnel que nous avons visité fait 600 mètres de long et abrite plus de 3000 tommes de Cantal de 40 kilogrammes chacune, retournées et frottées à la main deux fois par semaines. Un travail hebdomadaire colossal réalisé par ces passionnés de fromage.

             

Nous finissons la visite par une dégustation de fromages auvergnats, avec bien sûr, du Cantal en maitre de cérémonie.

À 12h30, Pierre me confie travailler depuis 23h30 la veille. C’est grâce à la passion de ces producteurs que nous pouvons vous proposer des fromages de qualité, derrière lesquels se cachent des mois de travail et un véritable savoir-faire fromager.

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