S'il y a bien un sujet qui divise les amateurs de fromage, c'est bien celui de la croûte ! Doit-on la manger ? Si oui, faut-il le faire en même temps que la chair, avant, ou après ? La réponse qui semble la plus appropriée est... Chacun fait comme il veut !
Les croûtes comestibles : une affaire de goût
Si l'art délicat de la découpe des fromages exige de ne pas laisser uniquement les croûtes aux autres convives, ce n'est pas une raison pour toutes les dévorer : la plupart sont comestibles et dotées d'une saveur intense que certains gourmets ne délaisseraient pour rien au monde. Les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie de meaux, brie de melun, coulommiers, chaource, saint-marcellin...) ou lavé (munster, époisses, curé nantais, maroilles...), les bleus et certains pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse (raclette par exemple) se dégustent ainsi avec leur croûte... sauf si on aime pas ça ! C'est en effet une histoire de goût.
Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler
En revanche dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d'une fine couche de cire ou de paraffine types edam, mimolette, gouda, ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d'âme.
D'autres ne sont pas impropres à la consommation mais trop dûres pour être dégustées telles quelles : c'est le cas des pâtes pressées cuites et plus généralement des pâtes pressées de très grand format.
L'astuce du chef : Ne les jetez pas mais lavez-les et conservez-les dans une boîte en plastique, au frai ou au congélateur, pour les immerger dans votre prochaine soupe de légumes : elles lui donneront une saveur incomparable !
La croûte: une affaire de micro-organismes
"Quand vous mangez la croûte d’un fromage, vous consommez plus de cellules microbiennes qu’il n’y a d’étoiles dans le ciel" - Rachel Dutton de la Harvard Medical School.
Les fromages sont en effet l'objet de multiples manipulations et portent des moisissures et des ferments. Aussi est-il plus approprié d'ôter la croûte mais cela ne justifie pas le fait qu'il faut la retirer avant de présenter les fromages à des convives lors d'un repas par exemple. Laissez plutôt le choix à vos invités de l'enlever ou non...
La croûte: un intérêt gustatif variable
Si la croûte épaisse d'un fromage à pâte pressée présente peu d'intérêts gustatifs (on peut facilement se passer de la croûte d'un Comté par exemple), celle des pâtes molles à croûte lavée ou fleurie présente en revanche plus d'intérêts gustatifs. Merle Rouge, Reblochon, Saint Nectaire, Epoisses, ... Parmi tous ces fromages à croûte lavée, on se voit mal enlever la croûte. Il serait dommage de se passer de la croûte d'un Merle Rouge brossée à la lie de vin rouge. Idem pour un Epoisses dont la croute est lavée au marc de Bourgogne donne un goût si particulier. Même postulat pour les fromages à croûte fleurie comme les bries. On note d'ailleurs dans le film Les Visiteurs, le clin d'oeil fait aux croûtes de fromage et leurs apports indiscutables en... saveur !
Si vous n'êtes pas très friand de la flore microbienne présente sur la croûte mais que pour vous, ôter la croûte est blasphématoire, vous pouvez simplement la gratter avec votre couteau avant de la manger avec le fromage !
Cependant attention : en cas de de grossesse mesdames, il est recommandé de se passer pendant les neuf petits mois de toutes croûtes de fromages… en effet, ces dernières sont les draps préférés dans lesquels des bactéries comme la listeria aiment se glisser…