Riche de sa pâte pressée non cuite et de son lait de vache, l’Emmental attire bien des gourmets. Il est, en effet, l’un des fromages les plus consommés en France, et ce, depuis le milieu du XIXe siècle. Originaire de Suisse, plus précisément de la vallée de l’Emme dont il a hérité le nom, ce fromage est aujourd’hui produit partout en France et peut atteindre des tailles de meules jusqu’à 100 kilos !
Au-delà de sa taille imposante, c’est sa robe pâle aux caractéristiques bien particulières qui font de ce fromage une source de mystère… car oui, qui ne s’est jamais demandé d’où-venez les trous de l’Emmental ?
Rassurez-vous, Les Nouveaux Fromagers ont enfin la réponse à la question !
Les fameux trous de l’Emmental proviennent de sa fabrication.
Pendant plusieurs semaines, les meules sont retournées et nettoyées régulièrement. Une croûte solide se forme progressivement. Elles séjournent ensuite dans des caves « chaudes », à 20-25°. Puis, une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries - qui proviendraient de particules de paille tombées dans le sceau du fermier au moment de la traite (selon l’Agroscope, Institut des denrées alimentaires bas à Berne) - libèrent à l’intérieur de la pâte jusqu'à 150 litres de gaz carbonique. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous dans la pâte. Les fromages sont ensuite placés dans des caves froides pour arrêter la production de ces gaz et terminer l’affinage qui dure 45 jours au total.
Ainsi, ces trous sont l'identité-même de l'Emmental et permettent de vérifier si celui-ci a été correctement affiné.
Voilà, vous savez tout !
Vous vous demandez également quelle est la différence entre l’Emmental et le Gruyère ?
On vous répond très prochainement.. alors restez dans le foin... euh, le coin !