Avec sa forme de cylindre régulier aux arêtes arrondies, le Cantal est assez facilement reconnaissable. Affiné 8 mois minimum, le Cantal vieux a des arômes plus fruités et persistants que le cantal jeune ou entre-deux. Sa pâte est également plus foncée et plus friable : en somme, plus de caractère pour plus de plaisir !