Le Niolo, fromage de Haute-Corse, espère décrocher une appellation d'origine contrôlée (AOC). Le but ? Préserver l'authenticité de sa production.
Origines et Traits de Caractère
Originaire de la haute vallée du Golo, région montagneuse enclavée dans la Corse du Nord, le Niolo voit sa production concentrée en première partie d'année. Ce fromage de forme carrée, aux angles arrondis et à croûte lavée, est fabriqué soit à base de lait de chèvre ou de brebis. Sa longue durée d'affinage peut s'étendre jusqu'à un an.
Traditionnellement, ce fromage était fabriqué au premier semestre de l'année par des bergers, et affiné sur place dans des "casgiles" (petites caves bâties en pierre désormais abondonnées). Sa production était ensuite redescendue au terme de la saison à dos de mule, vers les lieux de consommation.
Fabrication et Procédés
Le Niolo est un fromage complexe et coûteux à produire et affiner à grande échelle car il nécessite beaucoup de soins quotidiens: ses coins sont arrondis à la main, sa maturation commence dans des gouttières en bois ou dans des coffres, où les fromages sont collés verticalement les uns aux autres pour permettre un affinage anaérobique. La morge, qui désigne le procédé de formation de la croûte, devient de plus en plus visqueuse au fur et à mesure des jours.
En ce qui concerne sa quête d'appelation, l'Association régionale de défense et de promotion des fromages corses, fondée en 2009, porte le dossier de demande d'AOC. Elle a réussi à entraîner dans son sillage une soixantaine de bergers sur les 140 producteurs de Niolo de l'île de Beauté.
Le cahier des charges qui découlerait de l'obtention de l'appellation
L'AOP sera obligatoirement au lait cru, de facto fermière ou laitière et exigera un affinage minimal de 40 jours. Peut-être permettra-t-elle aussi de mieux valoriser ce fromage dont le procédé de fabrication, compliqué et astreignant, rebute les jeunes producteurs qui ont tendance à se tourner vers la fabrication de tommes corses et son affinage plus simple.
Si vous souhaitez retrouver la plupart des producteurs artisanaux de Corse, rendez-vous sur le site de l'Office du Développement Agricole et Rural de Corse