- Sélection n° 1 -

Cantal Entre-Deux

Avec sa forme de cylindre régulier aux arêtes arrondies le Cantal est assez facilement reconnaissable. Sa pâte passe de l’ivoire au jaune foncé selon la durée d’affinage, et plus le temps passe plus elle sera friable. Selon ce même critère temporel, le goût passera de l’acidulé d’abord (Cantal Jeune), au plutôt fruité et persistant ensuite (Cantal Entre-Deux ou Vieux). 

Lait

Lait cru de vache

Production

Ayant obtenu le statut d’AOP en 1956, les méthodes de production du Cantal suivent bien entendu un cahier des charges bien précis. Un Cantal Entre-Deux doit ainsi être affiné entre 3 et 7 mois en cave sombre et humide, et environ 400 litres de lait sont nécessaires pour produire un Cantal de 43 kg.

Consommation

Association mets et vin

Il saura être très apprécié accompagné d’un vin rouge fruité et léger (Chinon par exemple), ou d’un vin blanc sec.

Notre Cantal

Les meules de Cantal des Fromagerues Occitanes sont affinées dans d'anciens tunnels SNCF désaffectés. Dans les années 60, d'anciens tunnels ferroviaires de la ligne reliant Brioude à Saint-Flour, offrant des conditions parfaites pour l'affinage (hygrométrie à 99% d'humidité, température constante à 10°) sont reconvertis en cave d'affinage de Cantal et de Salers. Les affineurs y bichonnent les meules, en les frottant, au minimum deux fois par semaine, avec un chiffon sec en toile de jute avant de les retourner.

Le saviez-vous ?

Selon sa durée d’affinage, le Cantal est dit "jeune", "entre-deux" ou "vieux". C’est entre le 90ème et le 210ème jour d'affinage que le cantal est dit "entre-deux", il prend alors une personnalité plus marquée que le Cantal "jeune". Les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal. La croûte est boutonnée d'or.

Origine

Fiche technique

Description
Nom commercial : Cantal « Entre-Deux » Dénomination : Fromage au lait cru de vache Famille : Pate pressée non cuite Conservation : Autour de 8°C
Constitution
Taux de matière grasse : 25% Ingrédients : Lait de vache cru, Présure, sel Allergène : Lait
Producteur / Affineur
Nom : Fromageries Occitanes Adresse : 15220 Saint-Mamet-la-Salvetat
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