Cette tomme à pâte pressée non cuite reste tendre à coeur, même après un affinage de 3 mois. Sa pâte est dense et garde la saveur classique du lait de brebis, mais le piment d'Espelette avec lequel elle est parfumée, si typique du Pays Basque, lui donne tout son caractère et relève son léger goût de sel.